بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاکتيلات و کنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود کيفيت خمير و ساختار خمير منجمد دارای 17 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاکتيلات و کنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود کيفيت خمير و ساختار خمير منجمد کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاکتيلات و کنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود کيفيت خمير و ساختار خمير منجمد،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد
ضرورت تولید فراورده های خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر منجمد نان است. بدین منظور، از SSL در سطوح 0، 0.4 و 0.8% و WPC در سطوح 0، 3.75 و 7.5% توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. ابتدا تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف بررسی شد و سپس نمونه های خمیر به مدت 1 ماه در دمای 18oC نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده به عنوان متغیرهای مستقل، بر ساختار خمیر منجمد توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از دستگاه فارینوگراف نشان داد افزودن SSL و WPC باعث تاثیر معنی داری در جذب آب آرد، افزایش معنی داری در مدت زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری و کاهش معنی داری در درجه سست شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد می شود (P<0.01). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد افزودن این دو ماده سبب بهبود ساختار خمیر منجمد می گردد. در این پژوهش، مقادیر %0.5SSL و%3.8WPC ، بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردیدند.
كلید واژه: خمیر منجمد، امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات، کنسانتره پروتئین آب پنیر
برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید