تحقیق فرآورده های شیر

توضیحات

 تحقیق فرآورده های شیر دارای 74 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تحقیق فرآورده های شیر  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه تحقیق فرآورده های شیر

چکیده فارسی: 
مقدمه: 
شیر 
ترکیبات شیر 
شیر به عنوان منبع کلسیم 
چربی شیر 
پروتئین های شیر 
قند شیر 
ویتامین های شیر 
املاح شیر 
تشخیص و تعیین آب افزوده شده به شیر 
تعیین وزن مخصوص شیر 
تعیین وزن مخصوص به کمک پیکنومتر 
تعیین نقطه انجماد 
روش تعیین نقطه انجماد 
روش کار با کرایسکوپ غیر اتوماتیک (دستی) 
روش کار با کرایسکوپ ترمیستوری 
محاسبه نقطه انجماد 
تفسیر نتایج و محاسبه درصد آب اضافی 
تشخیص گرفتن چربی یا خامه گیری از شیر کامل 
تشخیص توسط ارزیابی وزن مخصوص 
تعیین میزان درصد چربی 
روش موژینه Mojonnier (روش مرجع) 
روش ژربر (روش روتین) 
اندازه گیری چربی 
تشخیص نمک در شیر 
روش کیفی (روش سریع) 
روش کمی 
تشخیص شیر باز ساخته (شیر خشک) در شیر خام 
روش آزمون 
روش های تشخیص و تأیید 
آزمایش صافی 
آزمایش تاییدی 
تشخیص آب پنیر افزوده شده به شیر خام 
اندازه گیری پروتئین شیر با روش کلدال 
روش کار: 
هضم 
تقطیر 
تیتراسیون 
یادآوری: 
اندازه گیری پروتئین های سرم 
روش تشخیص پرمیت افزوده شده به شیر خام 
تعیین لاکتوز به روش پلاریمتری (مرجع) 
اندازه گیری خاکستر شیر 
تعیین ازت غیر پروتئینی 
تشخیص قند افزوده شده به شیر 
تشخیص چربی های جایگزین شده در شیر 
آماده سازی نمونه ها 
اندازه گیری اندیس رایشر میسل 
اندازه گیری اندیس پولنسک 
تشخیص مواد خنثی کننده در شیر 
روش تشخیص کربنها و بی کربناتها 
تشخیص جوش شیرین (روش سریع) 
تعیین قلیائیت خاکستر 
تشخیص مواد بازدارنده رشد میکروبی در شیر 
سولفا نامیدها 
جستجوی آنتی بیوتیک ها 
تست انعقاد 
استفاده از کیت های تشخیص آنتی بیوتیک 
تشخیص باقیمانده مواد پاک کننده و ضد عفونی کننده 
تشخیص آب اکسیژنه در شیر خام 
تشخیص بوسیله گایاکل 
تشخیص بوسیله سدیم ارتووانادیت 
تشخیص فرم آلدهید 
تشخیص هیپوکلریت ها 
بحث: 
منابع و مآخذ: 

بخشی از منابع و مراجع پروژه تحقیق فرآورده های شیر

 1- فرخنده، ع ، 1377، روشهای آزمایش شیر و فرآورده های آن، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ پنجم، صفحه 50 الی 180

2-فنواب پور، ف ، 1382، تقلبات در شیر و روشهای تشخیص آنها، انتشارات نشر تهران، چاپ سوم، صفحه 5 الی 70

3- سازمان استاندارد ملی ایران، 1378، استاندارد ملی ایران شماره 638، انتشارات پایا، چاپ ششم، صفحه 85 الی 180

4- سازمان استاندارد ملی ایران، 1376، استاندارد ملی ایران شماره 3543، انتشارات پایا، چاپ هشتم، صفحه 60 الی 135

چکیده فارسی

از دیرباز شیر بعنوان یک منبع غنی از مواد معدنی، پروتئینها، مواد قندی و در تغذیه جوامع بشری اهمیت بسزایی داشته است. با توجه به اینکه تولید این محصول دامی گران بوده، گاهاً تقلباتی در عرضه آن صورت می گیرد که همین امر منجر به برقراری استانداردهایی برای شیر عرضه شده بمنظور مصرف انسانی گردیده است. از طرفی شیر مصرفی باید از نظر بار میکروبی نیز در حد قابل قبول قرار داشته باشد. در این تحقیق سعی شده است تا شیر تولیدی واحدهای صنعتی، سنتی و شیر عرضه شده از طرف مراکز جمع آوری شهرستان میاندوآب به شرکت شیر پاستوریزه پگاه مورد بررسی و تجزیه تحلیل قرار گیرد

مقدمه:            

شیر

بررسی‌های باستان شناسی نشان داده اهلی کردن دامهایی مانند گاو و گوسفند و بز یکی از مراحل مهم در تاریخ زندگی و ادامه حیات انسان روی کره خاکی بوده است. این اتفاق توانست انسان را در مناطقی که از نظر کشاورزی و دامپروری مناسب بودند ساکن کند و پایه‌های تمدن و زندگی اجتماعی را پی ریزی کند.محققین، اهلی کردن دام‌ها به وسیله انسان را در حدود”6000″ سال قبل تخمین میزنند و از همان زمان نیز استفاده از شیر برای مصارف انسانی شروع شده است(1)

بنابر آنچه بیان شد شیر اولین ماده غذایی حاصل از نگهداری دام بوده که وارد چرخه غذایی انسان شده است. امروزه با گذشت سالیان بسیار طولانی، این فرآورده گوارا جای بیشتری را در سفره غذایی انسان باز کرده و همچنان مطلوبیت خود را به عنوان یک ماده سالم و مغذی و گوارا حفظ کرده است(1)

شیر تنها غذای نوزادان پستانداران در هنگام تولد می‌باشد. ترکیبات شیر متناسب با ویژگی‌های هر جاندار متفاوت است. شیر تولید شده در 7 تا 10 روز اول دوره شیردهی ترکیبی متفاوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد. این شیر سرشار از ترکیبات ایمنی‌ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی‌که سیستم‌های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماری‌ها مقاوم می‌سازد. در بین شیر دام‌های مختلف، شیر گاو از نظر ترکیب به شیر انسان نزدیک ‌تر است.شیر در غدد پستانی پستانداران تولید می‌شود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود “800″ تا “900″ لیتر خون از غدد پستانی عبور کند. ترکیب عمومی ‌شیر بسیار شبیه خون است، زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن، خون می‌باشد. شاید به این دلیل شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است(1)

برای مثال در آیین اسلامی‌ شیر خوردن دو نوزاد مختلف از یک مادر، بین آنها پیوند برادر-خواهر خواندگی ایجاد می‌کند. یا در هندوستان هندوها گاو را حیوان مقدسی می‌دانند. بنابراین شیر حاصله از این دام را نیز مقدس دانسته و هر هندی در روز یک فنجان یا یک لیوان شیر می‌آشامد. به این دلیل هند بزرگترین کشور تولید کننده شیر (80 میلیون تن در سال) و در عین حال بزرگترین مصرف کننده آن می‌باشد.در ایران باستان نیز شیر از اهمیت زیادی برخوردار بوده و در هنگام پیشکش هدایا، دولت‌های مختلف به شاهان ساسانی در ابتدا جامی ‌شیر را به عنوان مظهر پاکی و سلامت هدیه می‌کردند.به دلیل اهمیت مصرف شیر و نقش آن در سلامت جامعه، امروزه مصرف سرانه شیر (مقدار شیری که هر نفر در یک سال می‌نوشد) را در کشورهای مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر می‌گیرند(1)

ترکیبات شیر

ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز (قند شیر)،‌ ویتامین‌ها و مواد معدنی تشکیل می‌دهند. شیر یک ترکیب مغذی و کامل می‌باشد. شیر به عنوان دارو در اغلب نوشته‌های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‌ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر بهترین غذا برای بیماران می‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن این ماده آن را همواره در رژیم تغذیه‌ای بیماران قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی روزانه اکثر افراد جامعه توصیه می‌شود(1)

شیر به عنوان منبع کلسیم

کلسیم یکی از مهمترین ترکیبات معدنی مغذی می‌باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. کلسیم نقش اساسی در استحکام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد(1)

از دیگر فواید کلسیم می‌توان به نقش آن در انقباض ماهیچه‌ها، لخته شدن خون، انتقال پیام‌های عصبی نام برد. هر لیوان شیر (250 میلی لیتر) حدود 315 میلی گرم کلسیم دارد که 30 درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تامین می‌کند(1)

بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می‌تواند نیاز بدن به کلسیم را کاملا مرتفع سازد. جذب کلسیم در بدن به عوامل خاص بستگی دارد. برای مثال تعادل کلسیم با فسفر اهمیت زیادی در جذب کلسیم دارد، به این دلیل مصرف قرص‌های کلسیم به دلیل داشتن کلسیم غیر بیولوژیک از جذب مناسبی برخوردار نمی‌باشند(1)

در حالیکه کلسیم در شیر به صورت بیولوژیک (حیاتی) موجود بوده و همراه با دیگر عوامل موثر در جذب مانند ویتامین D بهتر جذب می‌شود.کودکان و زنان شیرده به کلسیم بیشتری نیاز دارند. اغلب سالخوردگان از پوکی استخوان رنج می‌برند. در سنین بالا به علت تغییرات فیزیولوژیکی هورمون‌های بدن، جذب کلسیم دچار اختلال می‌شود. تحقیقات نشان داده است این گونه افراد کلسیم شیر را بهتر جذب می‌کنند(1)

چربی شیر

چربی در شیر به صورت گویچه‌هایی با اندازه‌های مختلف وجود دارد. در حدود “60″ درصد چربی شیر از نوع اشباع شده است. این مقدار در طول فصول با تغییر تغذیه دام تغییر می‌کند.چربی شیر علاوه بر انرژی‌زا بودن به دلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند “A”و “D” ارزش غذایی بالایی دارد(1)

برخی تحقیقات نشان داده است که مصرف ترکیب کامل شیر، نمی‌تواند منشا ایجاد بیماری افزایش چربی در خون باشد. بلکه آنان بیماری افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شکلهای دیگری چربی مانند انواع چربی‌های هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت و ساز این نوع چربی‌ها می‌دانند(1)

پروتئین های شیر

پروتئین‌های شیر را می‌توان در دو دسته قرار داد: کازئین و پروتئین‌های آب پنیر. هر دو دسته این پروتئین‌ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسید آمینه‌های ضروری را تولید می‌کنند که برای ساخت پروتئین‌های بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند(1)

اسیدآمینه‌های ضروری اسیدآمینه‌های هستند که باید از طریق تغذیه وارد بدن انسان شوند. شیر اگر با غلات مصرف شود از غنای پروتیینی بیشتری برخوردار است(1)

قند شیر

قند موجود در شیر لاکتوز نام دارد. این ماده به وسیله آنزیم‌های خاصی در سیستم گوارشی تجزیه شده و به قندهای ساده‌تری تبدیل می‌شود. آنزیم تجزیه کننده لاکتوز در ابتدای تولد و تا سنین کودکی در سیستم گوارشی انسان ترشح می‌شود، اما در عده‌ای از مردم بنا به دلایل ناشناخته‌ای، مقدار این آنزیم در جوانی و بزرگسالی رو به نقصان گذاشته و یا تولید نمی‌شود(1)

در این موارد بدن این افراد قادر به تجزیه قند شیر نبوده و اگر این افراد شیر بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشی مواجه خواهند شد. این حالت را بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌نامند. اغلب این افراد از نوشیدن شیر امتناع می‌ورزند(1)

بیماری یا اختلال عدم تحمل لاکتوز به صورت بسیار حاد در افراد محدودی دیده می‌شود و اکثر افرادی که به آن دچار هستند با درجات متفاوت این اختلال را تحمل می‌کنند. چون شیر ترکیبی بسیار مغذی و حیاتی است نباید این افراد از خوردن آن امتناع کنند(1)

روش های مصرف شیر برای افرادی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند:

1- شیر را به صورت سرد مصرف کنند
2- شیر را به مقدار کم و به دفعات متعدد بنوشند
3- از شیرهای بدون لاکتوز (که در دسترس است) استفاده کنند
4ـ از فرآورده‌های دیگر لبنی مانند ماست و پنیر استفاده کنند. زیرا لاکتوز شیر در این فرآورده‌ها در ضمن فرآیند تولید کاملا تجزیه می‌شود(1)

ویتامین های شیر

شیر حاوی ویتامین‌های مختلف می‌باشد که عبارتند از: ویتامینA ویتامین D، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6 ، فولاسین، ویتامین B12 و پانتوتنات. لازم به ذکر است که جوشاندن شیر تاثیر مخربی بر روی ویتامین‌های موجود در آن دارد. لذا باید سعی شود از شیر پاستوریزه استفاده شود(1)

در صنعت شیر را برای پاستوریزه کردن تا دمای”75″ درجه سانتی‌گراد به مدت “15″ ثانیه حرارت می‌دهند. این دما تاثیر چندانی بر روی مواد مغذی شیر ندارد(1)

املاح شیر

شیر دارای مقادیر مختلفی از فسفات‌ها، منیزیم، روی، پتاسیم و کلسیم می‌باشد. همانطوری که بیان شد عمده‌ترین املاح شیر کلسیم است. این ماده در مقایسه با دیگر املاح از قابلیت جذب بالاتری برخوردار است(1)

شیر در اغلب مسمومیت‌ها به عنوان ترکیب کاهش دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه آلودگی‌های ناشی از سرب یکی از خطرناکترین عوارض زندگی شهری است. مصرف روزانه یک لیوان شیر می‌تواند تا حدود زیادی نیاز بدن انسان را تامین کند و بروز عوارض مسمومیت با این ماده را کاهش ‌دهد. شیر همچنین نقش مهمی‌در سلامت پوست دارد. وجود ویتامینها در شیر، سلامت پوست را تقویت می‌کند(1)

یک بررسی نشان داده خانواده‌هایی که در آنها مصرف روزانه یک لیوان شیر به صورت عادت درآمده است، فرزندانی شاداب و باهوش دارند. نکته آخر در خصوص مصرف شیر، مراعات نکات بهداشتی در تهیه و نگهداری و مصرف این فرآورده است که نکات زیر توصیه می‌شود

1 ـ همیشه از شیرهای پاستوریزه استفاده کنید

2 ـ شیر پاستوریزه را حتما در یخچال نگهداری کنید

3 ـ از مصرف شیری که، بو، طعم، و مزه آن تغییر کرده است خودداری کنید

4 ـ شیر UHT یا استریل را پس از باز کردن در یخچال نگهداری کنید

5 ـ از جابجایی ظروف شیر از داخل ظرف اصلی به داخل ظروف خانگی خودداری کنید. حتی اگر ظاهر این ظرف چندان مرتب به نظر نرسد زیرا در هر شرایط داخل ظروف بسته بندی شیر کاملا استریل بوده و برای نگهداری شیر مناسب‌تر است

6 ـ نکته آخر این که روزانه حداقل یک لیوان شیر بنوشید(1)

 تشخیص و تعیین آب افزوده شده به شیر

تعیین وزن مخصوص شیر

وزن مخصوص یا دانسیته شیر کامل در 15 درجه سانتیگراد حدود 028/1 تا 033/1 گرم بر سانتی متر مکعب است. تعیین وزن مخصوص دارای اهمیت زیادی است. چنانکه وزن مخصوص شیر با ارقام فوق مطابقت نداشته باشد ،  ممکن است در شیر دخل و تصرفی صورت گرفته باشد. افزودن آب به شیر موجب کاهش وزن مخصوص شیر می گردد(2)

روشهای سنجش وزن مخصوص شیر عبارتند از

تعیین وزن مخصوص به وسیله ترمولاکتودانسیمتر

الف) وسایل و مواد لازم

-        ترمولاکتودانسیمتر

-        استوانه شیشه ای یا آلومینیومی یا جنس مناسب دیگر با حجم 250 تا 300 میلی لیتر

-        حمام آب گرم (بن ماری)

ب) روش آزمایش

- اگر نمونه شیر قبلاً سرد شده و خامه آن جدا شده است ،  آن را در حمام آب گرم با دمای حداکثر 50 درجه سانتیگراد قرار دهید، تا دمای شیر به حدود 40 درجه سانتیگراد برسد و به مدت 5 دقیقه آن را در این دما نگه دارید. در این مدت شیر را بهم زده و یکنواخت کنید. سپس نمونه را سریعاً تا دمای 20-15 درجه سانتیگراد با آب سرد خنک کنید تا حباب های موجود در آن خارج شود و بعد به آهستگی و بدون ایجاد کف شیر را داخل استوانه خشک و تمیز بریزید. تا دو سوم استوانه از شیر پر شود. سپس لاکتودانسیمتر را که قبلاً با نمونه شیر خیس کرده اید. وارد شیر نموده و آن را رها کنید و مجدداً آنقدر شیر به استوانه اضافه کنید تا سظح شیر به دهانه استوانه برسد و از آن لبریز گردد، بعد از اینکه لاکتودانسیمتر درحدود 2 تا 3 دقیقه بی حرکت ایستاد، بر روی ستون مدرج آن درجه ای را که هم تراز سطح شیر است قرائت نموده و بلافاصله دما را نیز بخوانید. هنگام قرائت دانسیته باید دقت کنید که چشم شما هم تراز سطح بالایی شیر بوده استوانه به حالت عمودی قرار گرفته باشد. ترمولاکتودانسیمتر نباید با بدنه استوانه تماس داشته باشد(2)

- در صورتیکه دمای شیر 15 درجه سانتیگراد باشد، عدد خوانده شده بر روی بخش مدرج لاکتودانسیمتر مستقیماً دانسیته شیر را نشان می دهد اما اگر دمای شیر بیشتر یا کمتر از 15 درجه سانتیگراد باشد باید نتیجه را اصلاح نمود، به این ترتیب که بین 10 تا 20 درجه سانتیگراد در ازای هر یک درجه دمای بیشتر یا کمتر از 15-2/0 درجه به عدد خوانده شده اضافه نموده و یا از آن کسر کنید. توصیه می شود که در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد یا بیشتر از 20 درجه سانتیگراد دانسیته را اندازه گیری نکنید(2)

یادآوری

اعداد خوانده شده بر روی ستون مدرج لاکتودانسیمتر دو رقم آخر وزن مخصوص شیر است، مثلاً عدد 30 به معنای آن است که دانسیته شیر 030/1 می باشد(2)

تعیین وزن مخصوص به کمک پیکنومتر

الف) وسایل و مواد لازم

-        پیکنومتر (ظرف شیشه ای به گنجایش 100 میلی لیتر مجهز به دماسنج)

-        ترازوی حساس آزمایشگاهی

-        انکوباتور 15 درجه سانتیگراد

ب) روش آزمایش

ابتدا وزن پییکنومتر خالی و خشک و تمیز را در دمای 15 درجه سانتیگراد بدست آورید

سپس آن را با شیر 15 درجه سانتیگراد و یک بار با آب مقطر 15 درجه سانتیگراد پر کرده توزین نمایید

تعیین نقطه انجماد

در صورت افزودن آب به شیر، غلظت نمک ها و لاکتوز محلول در سرم کاهش می یابد و بر اثر رقیق شدن شیر، نقطه انجماد آن تدریجاً به سمت نقطه انجماد آب نزدیک می شود. در اکثر مناطق جهان نقطه انجماد 535/0- درجه هورت ورت HORTVET معادل 518/0- درجه سانتیگراد را به عنوان انجماد طبیعی شیر پذیرفته اند. نقطه انجماد با عواملی مثل فصل، سن، نژاد و همچنین تخمیر شیر و یا انجماد شیر قبل از آزمایش تغییر می نماید(1)

اندازه گیری نقطه انجماد شیر خام دقیق ترین روش تشخیص آب اضافی و محاسبه درصد آب اضافی است. نمونه های شیر با اسیدیته بیشتر از 17 درجه درنیک انجماد صحیح شیر را نشان نمی دهد (3)

تعریف

نقطه انجماد دمایی است که در آن فاز منجمد در یک حالت تعادل قرار دارد(3)

اصول روش

در دستگاههای تعیین نقطه انجماد شیر به سرعت تا دمایی پایین تر از نقطه انجماد سرد می شود. (بدون اینکه منجمد گردد) سپس بوسیله ضربه مکانیکی دما بسرعت افزایش یافته و روی دمای انجماد نمونه شیر مورد آزمایش حدود 20 ثانیه ثابت می ماند (در این مدت باید نقطه انجماد قرائت شود) و سپس دمای نمونه تا رسیدن به دمای محفظه برودت کاهش می یابد(3)

برای تعیین نقطه انجماد از دستگاهی بنام کرایوسکوپ استفاده می شود که ممکن است ساده و دستی و غیر اتوماتیکی بوده و یا الکتریکی و ترمیستوری باشد که در هر حال اصول کار مشابه است (2)

روش تعیین نقطه انجماد

برای دریافت اینجا کلیک کنید