بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم دارای 13 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی بررسی اثر هم افزایی هموکتانت ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد
امروزه کاربرد افزودنی ها یکی از مناسب ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر هم افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات و E471 در سطح 0.2 درصد و هموکتانت های پلی پروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلی سوربات 60 درسطح 0.5 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مولفه های رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرم افزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانت ها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مولفه های رنگی نمونه های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنی داری در سطح 5 درصد کاسته شد. هم چنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2 -لاکتیلات نسبتE471 و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلی سوربات 60 بود. در نهایت بر اساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر هم افزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل 2 -لاکتیلات در سطح 0.2 درصد و هموکتانت پلی پروپیلن در سطح 0.5 درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.
كلید واژه: هم افزایی، امولسیفایر، هموکتانت، بافت، مولفه های رنگی
برای دریافت اینجا کلیک کنید
تعداد کل پیام ها : 0